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Emilio Lhardy, repostero y cocinero: la vuelta a los restaurantes

Era de buen tono entrar en Lhardy a las doce de la mañana, y por la tarde sobre las cinco, y comer de pie, en plato y con un cuchillo que servía de tenedor, algunas de las diez o doce clases de pastas que salían entonces del horno

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Emilio Lhardy, repostero y cocinero: la vuelta a los restaurantes
19-05-2020

Ahora que acariciamos la idea de volver a sentarnos alrededor de la mesa de un restaurante, si hay un nombre pionero en España vinculado con el origen de la restauración tal y como la conocemos hoy, ese es «Lhardy». Este histórico establecimiento madrileño fundado por Emilio Huguenin Dubois, Emilio Lhardy, lleva en funcionamiento desde mediados del siglo XIX. Desde entonces, sus históricos salones y reservados han sido, y son, frecuentados por las élites políticas y sociales. Sus ademanes y hábitos franceses constituyeron, durante décadas, la única alternativa a las populares casas de comidas, mesones y tabernas de la capital.

Lhardy fue, también, el precursor en servir comida a domicilio, banquetes en Palacio o, curiosamente, a instituciones como esta Real Academia de la Historia.


Huguenin Dubois, Emilio. Emilio Lhardy. Montbeliard (Francia), 11.V.1805 – Madrid, 17.I.1887. Repostero y cocinero.

Hijo de Francisco Huguenin y Filipina Dubois, naturales del cantón de Neuchâtel. Se hizo repostero en Besançon (Francia), aprendió cocina en París y se trasladó luego a Burdeos, donde abrió un restaurante, al que concurrían los emigrados españoles que, sin duda, le persuadieron para que se trasladase a Madrid, tras el fallecimiento de Fernando VII, cuando regresaron muchos de ellos y ocuparon puestos importantes en la política. Las biografías publicadas le sitúan en Madrid en 1839, pero el primer documento hallado es del 25 de junio de 1842, cuando Emilio Lhardy (como firmaba) y Bartolomé Sevié, tratante en comestibles residente en Burdeos, fundaron una sociedad llamada Universal, para continuar y mejorar el establecimiento ya formado a expensas del señor Sevié, que constaba de una tienda de pastelería, almacén de salchichería y fonda en la Carrera de San Jerónimo, n.º 6. Sevié aportó los muebles y utensilios, valorados en 100.000 reales de vellón, y Lhardy, “todo su tiempo y esmero”. Parece que no son ciertos los datos que le hacían propietario de un famoso restaurante en París. A cargo de la sociedad estaban los gastos de manutención, alumbrado y combustible de Lhardy, señora e hijos que tuvieran, el viaje anual de Sevié a España, así como el alquiler, sueldos y otros menesteres. Lhardy se comprometía a no usar su vivienda para otros negocios y a no trabajar en otro lugar. Debía enviar un extracto mensual de cuentas al socio capitalista y las primeras ganancias las empleó en restituir el adelanto, mientras él cobraba 1.200 reales anuales por su trabajo.

Al principio vendía únicamente productos de repostería, como petits choux, brioches, croissants, patés, vol au vent..., que pronto se hicieron famosos, y pudo abrir un restaurante con las cocinas en el subsuelo y los comedores en la planta principal. La decoración estuvo a cargo de Rafael Guerrero, padre de la actriz María Guerrero, que había aprendido el oficio durante su emigración en París y aplicó el estilo segundo imperio en la fachada, construida con madera de caoba de Cuba. Este escaparate se convirtió pronto en centro de atracción para los peatones, que quedaban deslumbrados ante las cabezas de jabalí y la exquisitez y lujo de los productos. Tuvo el acierto de establecer un intercambio de sus cocineros con los principales restaurantes de París, lo que le permitió estar al día. La tienda no cerraba en todo el año, pero el restaurante lo hacía en verano hasta el 1 de noviembre.

El éxito del restaurante hizo que pronto se olvidara de la pequeña fonda que tenía y que conservó durante muchos años, porque sus escasas habitaciones las reservaba para huéspedes especiales, como Listz. De hecho, fue un gran aficionado a la música y brindó su local para conciertos privados, en los que participaban Hilarión Eslava y Francisco Asenjo Barbieri de manera habitual, acompañando a ilustres invitados ocasionales como Rossini, Sarasate o Julián Gayarre. Fue lugar preferido por artistas y escritores, como Galdós, que celebró en 1881 la salida de sus Episodios Nacionales, con los ilustradores hermanos Mélida, Fernández y González, Valera, Zorrilla tras el estreno de Don Juan Tenorio, etc.; políticos como González Bravo, Espartero, O’Donnell, Prim o el duque de la Torre celebraron en el local de Lhardy sus entrevistas, muchas veces confidenciales. La aristocracia de sangre y del dinero también fue asidua a su local y, además, Emilio Lhardy servía a domicilio y en banquetes de Palacio, esto último con tanta frecuencia que, al caer la Monarquía, el propietario tuvo que hacer declaraciones en la prensa dejando clara que su relación con Palacio era exclusivamente profesional. Lhardy estuvo presente en las celebraciones de todos los acontecimientos madrileños: desde la inauguración el ferrocarril en 1850, con banquete servido a la Reina Regente y su esposo, a la del tranvía en 1871.

Era de buen tono entrar en Lhardy entre once y doce de la mañana, y por la tarde entre tres y cinco, y comer de pie, en plato y con un cuchillo que servía de tenedor, algunas de las diez o doce clases de pastas que salían entonces del horno.

Falleció Emilio Lhardy a los ochenta y un años de edad, retirado del oficio. Tuvo la fortuna de pasar a la literatura como reconocimiento de ilustres autores, y no sólo eso: su hijo Agustín, pintor célebre, continuó el negocio dándole un carácter más español, con el cocido madrileño como especialidad y el famoso caldo matutino que aún continúa sirviéndose.